家で作るラテとエスプレッソドリンク

ミルクドリンクは二つでできている

ラテ、カプチーノ、フラットホワイトといったミルクドリンクは、どれも濃いコーヒーと温めたミルクの組み合わせです。メニューごとに違うのは、コーヒーとミルクの量、そしてミルクの泡をどれだけ厚くのせるかです。だから家で作るときは、濃いコーヒーを安定していれる方法とミルクをほどよく温める方法の二つを身につければ、たいていのメニューに応用できます。高価なマシンがなくても、カフェに近い一杯は十分に作れます。それぞれの名前と違いはカフェのメニュー用語の記事で詳しく扱います。

マシンがあるなら：エスプレッソの出発値

エスプレッソは、細かく挽いた豆に熱い湯を高い圧力で通し、短時間で濃く抽出したコーヒーです。機種によって違いますが、次の数字がよく使われる出発点です。酸っぱければ細かく、苦ければ粗く挽くという方向はハンドドリップと同じです。最初の数日は同じ豆で豆の量と抽出量を固定し、挽き目だけを変えてみるのがいちばんの近道です。

• 豆18グラム前後でダブル分をいれる
• 抽出量は豆の重さの二倍、36グラム前後
• 抽出時間は25〜30秒程度
• バスケットに粉を平らに詰め、均一に押し固める

マシンなしで濃いコーヒーを作る

エスプレッソマシンがなくても、ミルクに負けない濃いコーヒーは作れます。厳密にはエスプレッソと同じではありませんが、ミルクを混ぜればその差はかなり小さくなります。

• 直火式のエスプレッソメーカー：火にかけて蒸気の圧力で濃く抽出する道具、重く濃い味
• 濃いめのハンドドリップ：湯をふだんの半分ほどに減らして濃縮したコーヒーにする
• インスタントコーヒー：少量の熱湯に濃く溶かしてミルクと合わせる

ミルクを温める温度

ミルクは60〜65°C程度に温めたとき、甘みをいちばん感じやすくなります。70°Cを超えると甘みが減り、煮えたにおいや生臭さが出はじめ、泡もすぐ消えます。温める容器を持ったとき、長く持っていられないほど熱くなればほぼ適温と考えてよいでしょう。温度計を使えばずっと正確です。普通の牛乳は脂肪とたんぱく質がほどよく泡がなめらかに立ちますが、植物性の飲料は製品によって泡立ちにくいことがあり、バリスタ向けと表示されたものが扱いやすいです。

マシンなしでミルクを泡立てる

スチーム機能がなくても泡は作れます。大事なのは大きな泡ではなく、表面がなめらかで細かい泡にすることです。

• ミルクを鍋か電子レンジで60〜65°Cまで温める
• フレンチプレスに注いでつまみを上下にすばやく動かすか、ハンディタイプの泡立て器を使う
• 容器を台に軽く打ちつけて大きな泡をつぶす
• 容器を回してミルクと泡が分かれないようにしてから、コーヒーの上に注ぐ

アイスドリンクと甘み

アイスラテは、グラスに氷と冷たいミルクを先に入れ、その上から濃いコーヒーを注ぐ順番が手軽です。熱いコーヒーを直接氷に注ぐと氷が多く溶けて味が薄まるので、コーヒーをふだんより少し濃くいれるとよいでしょう。甘みが欲しいなら、砂糖と水を同量で煮溶かしたシロップを作っておくと冷たい飲み物にもよく混ざります。バニラのような香りを足したいときも、このシロップに混ぜて使えます。作ったシロップは清潔な瓶に入れて冷蔵し、早めに使い切りましょう。

よくある失敗

いちばん多い失敗は、ミルクを熱くしすぎることです。熱いほどよいと思いがちですが、甘みが消え、泡も粗くなります。またコーヒーが薄すぎるとミルクの味だけが残って物足りない飲み物になるので、ミルクドリンク用のコーヒーは普通のコーヒーより濃く用意する必要があります。泡を立てすぎると飲んだときに空気ばかり吸い込む感じになり、泡立てたあと長く置くとミルクと泡が分離します。泡立てたミルクはすぐに注ぐのがよいでしょう。

安全と衛生

スチームノズルも直火式のエスプレッソメーカーも、熱い蒸気と圧力を扱う器具です。スチームノズルは使ったらすぐ濡れ布巾でふき、少し蒸気を出しておくとミルクが固まって詰まるのを防げます。直火式は水を安全弁の下までしか入れず、粉を強く押し込まず、中弱火で温めてください。詰まったまま強火にかけると圧力が上がりすぎて危険なことがあります。一度温めたミルクを温め直したり常温に長く置いたりするのは避け、ミルクドリンクでおなかの調子が悪くなるなら、乳糖を減らした牛乳や別の飲み物に変えてみてください。